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美味可口的客家菜里原来藏着这么多养生知识!

  粤菜里有一派粗犷风格的,被称之为南渡北方菜的客家菜。资料显示,客家人原聚居于我国中原地带,在漫长的迁徙过程中,多群体且有组织而迁,整村整族而徙,迁至某个地方后,因客家人所占比例大,反客为主,他们的生活习俗同化了当地的生活习俗而使客家文化更加发扬光大。

  如今客家人主要分布在广东的梅州、惠州、河源、清远,江西的吉安、赣州,福建的龙岩、汀州,广西的玉林、贺州,台湾的新竹县、苗栗县等地。

  作为客家文化传承的重要载体之一,客家菜在较长的时间里自我成型,自我演变而自成一家,具有“乡野味浓、内敛质朴”的特点。也正是由于地理位置的原因,客家菜中的水产品比较少,主要用料以肉类为主;突出主料,原汁原味,讲求酥软香浓;注重火功,以炖、蒸、煮、酿见长;造型古朴,乡土风貌明显。

  别看客家菜质朴,却保留了不少老祖宗的古朴做法,以烹饪技艺来说,东江肉丸的做法就可追溯到2000多年以前,《礼记注疏》中有关于“八珍”的介绍,东江肉丸就属于这第五珍——“捣珍”,“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉,必肱(读枚,脊侧肉)。每物与牛若,捶反侧之,去其饵(筋腱),熟出之,去其颤,揉其肉。”

  《齐民要术》则将其称为“跳丸炙”,所谓“跳”,就是富有弹性。可见,客家菜系的“捣珍”技法,出自古人,来自中原。

  既然说到了烹饪技巧,必定不能绕开一个“酿”字,在客家菜中,有“无酿成席”的说法,“酿”,讲究的是功与法,以法求奇,以功求妙,于奇妙中穷其食物之美味,这背后也饱含了客家人的思乡之情。

  以餐馆必定菜豆腐酿来说,实际上源于北方的饺子,因岭南少产麦,客家移民便以豆腐替代面粉,将肉塞入豆腐中,犹如面粉裹着肉馅,寄托思乡之情,另一方面,随着生活环境的不断变化,客家人的平素饮食节俭,在食材上也发挥到了极致,因此“无酿不成席”也成为客家菜的经典代表,我们所熟悉的就有豆腐酿、豆角酿、苦瓜酿、丝瓜酿……

  其中就有亦药亦膳的南瓜花酿,南瓜花色泽金黄,中医认为对贫血、慢性便秘、大肠疾患等症状有一定的辅助疗效,又能调整神经状态,辅助改善失眠的作用。

  摘取清晨的南瓜花就最为适宜,把南瓜花里面的花心去除并洗干净备用,水豆腐捏碎,与猪肉剁成末,放入鸡蛋液中与盐、油搅拌成馅儿,再把馅儿填进南瓜花里,用花瓣依次叠包起来包好,放入砂锅中留点空隙放水煮熟即可。一口咬下,满嘴酥软清香。

  养不养生看饮食,客家菜用料讲究鲜嫩,讲究野生、家养、粗种;加工讲究煮、煲、炖,讲究粗刀大块,不破坏食物营养与纤维;烹调讲究原汁原味,不使过浓佐料,清淡可口,利于消化;膳食讲安搭配,讲究效用,多用药材调理阴阳,清降补泻,并根据时令增减食物品种。

  据《幼学琼林》中记载:“其味香芬甜美,色泽温赤,饮之通天地之灵气,活经络之神脉,尤适健身养颜之益也。”

  实际上喝娘酒是客家人的习俗,客家娘酒在客家地方也叫老酒、黄酒,据说已有五千年的历史,与江南的糯米水酒异曲同工,客家娘酒香气浓郁,但实际乙醇含量低,能帮助血液循环、养血养颜、舒筋活络,客家娘酒鸡就是一道产后调理佳品。

  中医认为,产妇在生孩子时气血大耗,阳液劳损,促进血脉流通,调养周身气血,避免产后身体气血两虚,出现头晕、乏力、眼花、出虚汗及恶露不下或下之甚少等不适;另外,《本草纲目》中称米酒具有止痛去积,暖胃健脾,多唾温心,常饮皮肤润滑有光泽等功能。

  而由生存所需延伸出来的客家佳肴如今也成为了天下名菜,说的就是客家餐馆的梅菜扣肉,如今的梅菜扣肉早已走出了客家圈,成为广东人餐桌上的最爱之一,扣肉看似“肥腻”,烹饪者却将分寸感把握得非常到位,无论是厚度抑或是酱汁渗透度,再佐以梅菜烹制,初尝便俘获人心,叫人欲罢不能。

  而这道菜也有它背后的故事,话说汉人南迁后,生活贫寒,很多人从事体力活,劳动强度大。平时很少荤食,而肥腻一点的食品能有效充饥。他们吃的菜,用料较为简单,一般仅用生葱熟蒜、香菜调味。于是乎,客家人将五花肉加上配料进行制作,再将肉垫在梅菜干上蒸煮,制作了一道色泽油润、香气浓郁的美味佳。

  今天的客家菜以其独特的魅力成为粤菜中的代表之一,回首客家人的变迁之路,我们收获的不仅仅是一道道富有历史感的菜肴,还有一份返璞归真,回归自然的养生理念。

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