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胡博士说中医|豫菜烹饪门道多今天就带您解锁

  “厨圣伊尹”“酒圣杜康”“商圣范蠡”“医圣张仲景”“画圣吴道子”“诗圣杜甫”……他们都有一个共同点,就是土生土长的河南人。

  在以前的胡说中医系列中,我们也聊过伊尹以及张仲景,这两位中医界的泰斗级人物也算得上“吃货”一枚,厨圣伊尹就更不在话下了。

  说起豫菜,你可能会想到“鲤鱼焙面”“开封三鲜铁锅蛋”“洛阳牡丹燕菜”“安阳红薯泥三不粘”“信阳红烧甲鱼”“鹤壁蒸酿三鲜淇鲫”“卢氏烧猴头”“道口烧鸡”“开封马豫兴桶子鸡”“周口豆沫”“豫东磨糊”“逍遥镇胡辣汤”“武陟油茶”“沈丘顾家馍”“博望锅盔”等,光听名字就让人垂涎欲滴,而作为中原地区的代表,豫菜又有哪些门道呢?

  豫菜源于春秋,盛于唐宋,被称为百菜之源、“国菜之母”。“中”与“和”便是豫菜的一个特点,当然,这跟河南的地理位置有关。

  河南,古称中原、中州、豫州,简称“豫”,因历史上大部分位于黄河以南,故名河南。河南位于中国中东部、黄河中下游。再来看看河南的气候,属暖温带至亚热带、湿润至半湿润季风气候,具有四季分明、雨热同期、复杂多样的特点。

  豫菜没有川菜辛辣,不似杭帮菜甜腻,也没有鲁菜咸腥,秉承伊尹的烹饪理论,讲究五味调和。说到这里,我们就得回顾一下伊尹的五味调和之道:

  《吕氏春秋?本味篇》中记载了伊尹与汤关于“治大国若烹小鲜”的对话,伊尹认为:“凡味之本,水最为始。五味三材,九沸九变,火为之纪。时疾时徐,灭腥去臊除膻,必以其胜,无失其理。调合之事,必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少,其齐甚微,皆有自起。鼎中之变,精妙微纤,口弗能言,志不能喻。若射御之微,阴阳之化,四时之数。故久而不弊,熟而不烂,甘而不哝,酸而不酷,咸而不减,辛而不烈,淡而不薄,肥而不腻。”

  这正是豫菜之魂。豫菜不东、不西、不南、不北,居东西南北之中;不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸,于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡,此为“中”。融东西南北为一体,融甜咸酸辣为一鼎,此为“和”。“中”与“和”兼备,则最为养生。

  豫菜盛于北宋,也有其原因,这一点我们可以从著名画作《清明上河图》中略知一二。《清明上河图》把当时最繁华的都市描绘于笔端,让汴梁开封成为永远被历史和世人铭记的城市记忆。也从侧面反映了北宋人民“不差钱”的生活状态,自然,满足了温饱就要对食物有所追求。

  上文我们说到河南地处中原,四季分明,而早在以前,在什么样的季节吃什么样的食物,也已约定俗成:元日的元阳茧,上元的油画明珠,人日的六上菜,二月十五的涅兜,上巳的手里行厨,寒食的冬凌,四月八日的指天馂馅,重五的如意圆,伏日的绿荷包子,二社的辣鸡鸾,七夕的罗糇罗饭,中秋的玩月羹,中元的盂兰饼馅,重九的米锦,冬至的宜盘,腊月的萱草面,腊八的法玉科斗……光听着,都想穿越回去过过节气了。

  倘若要将豫菜的精髓细细道来,恐怕三天三夜也说不完,我们就以宋朝汴京(即今开封)为代表,讲述繁华一时的京都美食都有哪些代表。

  又名东京烤鸭,制作原料主要有填鸭、蜂蜜、京冬菜等,是开封特色传统名菜,豫菜十大名菜之一,北宋延续至今历史悠久。烤鸭皮酥脆,肉嫩香,色泽柿红,丰腴醇香,肥而不腻,对于体内有热及素体虚寒的人均可食用。

  中医认为,鸭肉具有滋阴清热、养胃生津、健脾的作用,可以大补虚劳,滋五脏之阴,清虚劳之热,体内有热、上火的人更应该多吃些鸭肉。《食物本草备考》就说它“补虚乏,除客热,和脏腑,利水道”,《本草求真》则认为吃老鸭“阴虚亦不见燥,阳虚亦不见冷”,说的是老鸭可以补虚除热,同时不燥热还能滋阴。

  套四宝是用鸭、鸡、鸽子、鹌鹑四样家禽剔骨之后层层套叠而成,口感醇香浓厚,绵长回味,巧妙之处在于烹饪手法,考验的更是掌勺者的刀工。

  且不说这道菜齐集了鸭、鸡、鸽子、鹌鹑滋补之物,层层拨开,里面更佐有海参丁、香菇丝和玉兰片,营养价值之丰富不在话下。

  说起灌汤包,想必大家都非常熟悉了,去开封的人都会去“第一楼”或者“黄家老店”一品这道开封名吃。史籍记载:北宋时期有享名“汴梁第一的玉楼山洞梅花包子”,形制风味,被誉为“琅缳妙品”深受当时百姓喜爱。

  “先开窗、后喝汤,吃一口满嘴香。”这就是吃灌汤包的规矩。所谓“开窗”即咬开包子皮,再吸一口汤汁,满满的营养流入口中,汤汁鲜香夹杂着姜丝香气,在口腔中氤氲,那滋味美妙极了。

  当然,包子馅料选择多样,有素有荤,冬天来一笼羊肉灌汤包,更有“补虚劳,益气力,壮阳道,开胃健力”的作用。

  宫廷杏仁茶是由宫廷传入民间的一种风味小吃。选用精制杏仁粉为主料,用龙凤铜制大壶烧制的沸水冲制,配以杏仁,花生,玫瑰,桂花,枸杞子,樱桃等十余种佐料。

  杏仁早在春秋时代就被宫廷用作美容佳品。集万千宠爱于一身的杨贵妃,更是善用杏仁来做“美容面膜”。清朝时满汉全席的点心中,也常见杏仁茶的踪迹。《红楼梦》中出身四大家庭的史太君是贾府中最高龄的长者,在熬夜时选择了易于消化,爽口嫩白又美容养身的杏仁茶。

  而在杏仁茶中加以数种佐料,不仅丰富了口感,也让味蕾有了多重享受,其中,玫瑰、枸杞等更是女性的养颜恩物,这道小点又怎能不俘获后宫嫔妃的心呢?

  说了这么多,也仅仅是豫菜的冰山一角,想要解锁更多的豫菜美食,不妨亲身到河南来一番体验。

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